Tolma (Dolma) con foglie di vite
Il Tolma (o Dolma) con carne è considerato un piatto simbolo della cucina armena, pur essendo diffuso con tante varianti anche nella tradizione mediterranea e mediorientale. La ricetta cambia molto da Paese a Paese. Ad esempio, in Grecia si prepara spesso una versione solo con il riso e le erbe aromatiche, senza carne, e viene chiamata dolmadakia. Si tratta di una variante più leggera e altrettanto gustosa, servita spesso come antipasto freddo con salsa allo yogurt o al limone.
Ricetta Tolma con carne
La foglia di vite
Per chi non ha mai mangiato le foglie di vite sembrerà strano all’inizio, ma sono commestibili e donano una piacevole acidità alla carne, rendendo questo piatto un’esperienza unica per il palato.
Le foglie vengono raccolte giovani in primavera e si possono conservare in vari modi: sottovuoto, in freezer oppure sbollentate con il sale in barattolo. Oggi si trovano facilmente anche nei negozi di prodotti internazionali, ma se avete la possibilità di raccoglierle voi stessi basta lavarle e immergerle in acqua bollente e salata per 3-4 minuti, e saranno pronte all’uso.
Ingredienti per 4 persone
Per la farcitura
- 1 kg di carne macinata di bovino
- 100 g di riso (una tazzina da caffè)
- 1 cipolla
- 50 g di burro
- Basilico e prezzemolo q.b.
- Sale, pepe e paprika (facoltativa)
- ½ bicchiere di acqua calda
Per avvolgere
- Foglie di vite q.b.
Per la salsa
- 200 g di yogurt intero bianco non zuccherato
- 2 spicchi d’aglio
- Sale q.b.
Preparazione
Farcitura
Iniziamo a preparare la farcitura: mettete in una ciotola capiente la carne macinata. Aggiungete la cipolla tritata, il basilico e il prezzemolo sminuzzati, il riso lavato, il burro a cubetti e l’acqua calda. Condite con sale, pepe e paprika (se gradita). Amalgamate bene fino a ottenere un composto uniforme.
Preparare le foglie
Le foglie fresche scottatele in acqua bollente e salata per 3-4 minuti; se usate quelle già confezionate, sciacquatele bene.
Avvolgere i tolma
Il processo di preparazione di tolma è abbastanza lungo, perché bisogna avvolgere uno ad uno ogni foglia, per cui ci mettiamo comode e usiamo un tagliere dove appoggiare la foglia.
Mettiamo la foglia con le venature rivolte verso di noi come nella foto e riempiamo con un cucchiaio di farcitura, chiudiamo due lati di foglia e arrotoliamo. Uno ad uno, fino a quando non finiscono gli ingredienti.
Sul fondo della pentola disponiamo qualche foglia intera, così i nostri tolma non si attaccano. Poi iniziamo a sistemarli in cerchio, ben stretti tra loro.
Cottura
Versiamo acqua fino a coprirli quasi del tutto, aggiungiamo un cucchiaino di sale e, per dare più sapore, un cucchiaio di olio o due cubetti di burro. Mettiamo a cuocere a fuoco lento per 35-40 minuti. Una volta spento, lasciamo riposare 10 minuti.
Prepariamo la salsa allo yogurt e aglio
Mentre il nostro tolma si cuoce, in una ciotola uniamo lo yogurt con l’aglio SCHIACCIATO con spremi-aglio (in alternativa tritato molto fine). Aggiustiamo di sale.
Lo yogurt non deve essere troppo liquido: se quello che trovate in commercio è acquoso, mettetelo in un colino per togliere un po’ di acqua. In alternativa potete usare direttamente lo yogurt greco, che ha una consistenza più densa.
Serviamo i tolma
I tolma si servono caldi, accompagnati dalla salsa di yogurt e aglio, che dona freschezza e contrasta con il gusto intenso della carne e delle foglie di vite. Chi non ama l’aglio può usare solo lo yogurt leggermente salato. Sono anche buoni senza alcuna salsa, pertanto scegliete voi!
Buon appetito, oppure Anush! Come diciamo in armeno.
Qui potete leggere la versione con la verza e altre verdure, chiamato da noi tolma estiva.
